Що таке поганка? Історія, види і неповторний смак зимового напою

Понад дві тисячі років зігріваючі напої супроводжували людей в найхолодніші місяці року. Вони пройшли через століття, перетнули континенти, еволюціонували в десятках регіонів Європи, щоб нарешті знайти нас — ресторан у Гданську, де благородне вино зустрічає нашу пристрасть до деталей.

Коли вино стає вином?

Grzaniec - теплий алкогольний напій, який створюється алхімічним перетворенням вина під впливом тепла і спецій. Температура 60-80° C - це чарівне вікно, в якому алкоголь ще не випаровується, але аромати вже вибухають. Якщо занадто холодно, аромати залишаються замкненими у вині, а якщо воно занадто гаряче, все делікатне тане в парі.Основа - вино: червоний для інтенсивності, білий для легкості. Крім того, цитрусові часточки апельсина, які виділяють ефірні масла при впливі тепла. Гвоздика додає характерну, трохи гірко-солодку нотку. Кориця обволікає всю справу теплом. Мед або цукор врівноважує кислотність вина. І все це разом, через п'ятнадцять хвилин м'якого підігріву, утворює новий напій. Відмінності між глінтвейном і вином є принциповими. Скуштуємо вино холодним або кімнатної температури, орієнтуючись на його характеристики: мінерали з грунту, плоди з винограду, дуб з бочок. Grzaniec - це щось зовсім інше. Спека порушує структуру дубильних речовин, алкоголь несе аромати спецій, а солодкість маскує те, що у вині може бути занадто гострим. Це все одно, що порівнювати свіже яблуко з яблучним пирогом. Ті ж інгредієнти, зовсім інше відчуття. Змінюється і текстура. Хороше вино легке, чисте, часто кисле. Кашка стає більш щільною, майже маслянистою від меду, який обволікає язик, як тепла ковдра. Після гарного розминки з'являється тривалий, зігріваючий заспокійливий ефект - ефект кориці і імбиру, які стимулюють теплові рецептори в роті.

Як Ґзанець пережив падіння Риму і дійшов до Польщі?

Історія починається більше двох тисяч років тому в Римській імперії. Шеф-кухар Апіціус записав рецепт «Conditum Paradoxum» - на літр вина використовувалося п'ять кілограм меду, додавали шафран, перець, смажені насіння фініків і мастика. Римляни розігрівали цю суміш в спеціальній посудині «аутефса». Це був лікер для еліта.Справжня культура пиття кефалі народилася ще в середні віки. Під час хрестових походів правила переміщалися з півдня на північ Європи. Нагрівати алкоголь мало простий сенс - прогрівалися таким чином в морозні дні.

У 14 столітті у Франції та Іспанії з'явився «гіппокрас» - названий на честь Гіппократа. Середньовічні лікарі призначали гаряче вино як засіб від застуди і слабкості. Проблема? Спеції коштували дорого — грам кориці коштував стільки ж, скільки кілограм м'яса. Тому грзанець був символом соціального статусу.У Польщі перші згадки з'являються в ганзейських містах — Гданську, Ельблонгу, Торуні. Німецькі купці привезли глюхвайн, але поляки додавали мед замість цукру. Традиція зимових прогулянок на санях завжди закінчувалася біля багаття кухоль зігріваючого напою.Лише в 19 столітті, коли стали доступними спеції, мангал став демократизованим. У Швеції був створений «glögg», в Саксонії Август фон Вакербарт експериментував з «glühwein». Сьогодні європейські зимові звичаї, пов'язані з кефаллю, є основою зимової культури від Берліна до Бергена.

Як кожна країна Європи створила свій тост?

Якщо ви пройдете по Кельнському різдвяному ринку, ви почуєте: «Ein Glühwein, bitte!» У Стокгольмі ви замовите: «En kopp glögg, дякую!» У Парижі ви запитаєте: «Хороший вин, будь ласка!» Одна і та ж ідея, ті ж спеції, але кожна країна створила своє тлумачення.

Німеччина та Австрія - glühwein панує на ярмарках

На німецькому «Weihnachtsmarkt» аромат glühwein змішується з запахом запечених ковбас і пряників. Основою служить червоне вино - найчастіше Дорнфельдер або дешевий Мерло - підігрітий цукром, корицею, гвоздикою і часточками апельсина. Подають його в керамічних гуртках з написом міста, які туристи беруть в якості сувенірів (за депозит 2-3 євро) .В Австрії іноді додають ром, створюючи більш міцну версію під назвою «jagertee». У Баварії можна знайти «feuerzangenbowle» - ефектний варіант, де цукровий конус, просочений ромом, горить над горщиком вина.

Скандинавія — глег з мигдалем і силою

Шведи, норвежці та датчани готують гльог по-різному. Вони додають в червоне вино не тільки стандартні спеції, але і мигдаль, родзинки, кардамон, а іноді навіть порт або аквавіт для більшої потужності. Подають його в невеликих чашках з чайною ложкою, за допомогою якої виловлюють замочені родзинки та мигдаль. Ці зігріваючі напої зроблені для клімату, де зима означає кілька годин денного світла. У шведських будинках глегг з'являється вже під час Адвенту — його шиплять свічки та пряники. Це не напій, який можна пити стоячи - це ритуал, який вимагає часу.

‍

{{ctablock}}

‍

Франція — vin chaud з елегантністю

Французький варіант більш витончений. Вони використовують вина з Божоле або Кот-дю Рон, додають коньяк або апельсиновий лікер (Grand Marnier), менше цукру, ніж німці. Результат? Не такий солодкий тост, в якому аромат вина відчувається набагато більше.В Ельзасі, ближче до кордону з Німеччиною, vin chaud більше нагадує glühwein. Але в Парижі або Ліоні це більш тонкий напій, який часто подається в кафе як «apéritif d'hiver» — холодний аперитив.

Великобританія — глінтвейн з літературною традицією

Англійці п'ють глінтвейн протягом століть. Чарльз Діккенс у «Розповіді про Різдвяну ніч» описує «копченого єпископа» - глінтвейн з портом, гвоздикою та смаженими лимонами, який Скрудж пропонує своєму бухгалтеру. Британський варіант часто містить коньяк або херес, він солодший і міцніше континентальних аналогів. На різдвяних ринках у Лондоні чи Единбурзі його подають у пластикових стаканчиках - менш романтично, ніж у Німеччині, але так само ефективно зігрівають.

Італія — вин брюле в горах

В італійських Альпах, в Трентіно та Альто-Адідже vin brûlé є стандартом après-ski. Після дня на гірськолижному схилі кращого способу розігрітися немає. Італійці використовують місцеві червоні вина, додають багато апельсинової цедри і іноді граппи. У містах, на півночі Італії вин брюле з'являється на ярмарках, але ніколи не досяг такої популярності, як в альпійських країнах.

Польща — мед замість цукру

Наша національна традиція поєднує німецький вплив з місцевими звичаями. Польський гзанець, особливо в південних областях, містить мед — липовий, гречаний або багатоквітковий. Це дає іншу солодкість, ніж цукор - більш складну, з квітковими нотками. Під час зимових прогулянок на санях, в Закопане або Бескидах, грзанець подавали з багаття і часто доповнювали сливовим коньяком. Культура пиття глінтвейну в Польщі також є традицією зустрічатися біля багаття, співати колядки та розповідати історії.

Червоний або білий? Керівництво по видам мангала

Перше питання, яке потрапляє на планку: «червоний або білий?» Таке рішення змінить весь смаковий досвід. Справа не в кращому чи гіршому - це питання настрою, часу та того, що потрібно вашому піднебіння.

Тости з червоного вина

Коли більшість людей думають про кефаль, вони уявляють собі глибоку рубінову рідину в керамічній кружці. Червоне вино - основа зимових напоїв, які подавалися століттями. Мерло, Піно Нуар, Темпранільо, Сіра - всі ці штами добре переносять нагрівання. Що відбувається, коли червоне вино зустрічає тепло? Дубильні речовини - сполуки, які надають гіркий, терпкий смак холодному вині - стають більш м'якими та бархатистими. Аромати темних фруктів - сливи, чорної смородини, вишні - посилюються. Алкоголь переносить ці нотки прямо до носа, ще до того, як зробити ковток. У рудої кефалі є тіло, вона має вагу. Це теплий алкогольний напій, який ви відчуваєте в животі - зігріваючий, обволікаючий, майже поживний. Ідеально підходить для морозного вечора, коли ви повертаєтеся з тривалої прогулянки і потребуєте негайного тепла.

В Таємна кімната наші Беррі Порт Глінтвейн представляє цю класичну лінію - червоне вино, збагачене портом, з малиною та вишнею. Це тост, який не вибачається за свою інтенсивність. Троянда і гранат це більш ніжний варіант, де квіткові ноти троянди врівноважують силу червоного вина.

‍

{{ctablock}}

‍

Тост з білого вина

Біле вино в глінтвейні - відносно нова тенденція, яка вибухнула в останні роки. Чому? Для деяких червоне вино здається занадто важким і занадто інтенсивним. Біле дає вам простір для дихання.Шардоне, Піно Гріджо, Рислінг - ці вина змінюються інакше, ніж червоні під впливом тепла. У них немає сильних дубильних речовин, тому результат виходить більш легким, освіжаючим. Замість темних фруктів присутні нотки яблука, груші, цитрусових. Замість обіймів є легкість. Біле вино при нагріванні втрачає частину своїх тонких мінеральних нот - це правда. Тому вона вимагає більш сильної приправи. Більше імбиру, більше цитрусових, іноді м'яти або лайма. Ефект? Тост, який так само зігріває, як червоний, але швидше нагадує ароматний чай зі спиртом.Відмінності між глінтвейном і вином найбільш очевидні тут. Біле вино, випите холодним, - це мінерали, кислотність, освіження. Біле вино підігріте - це тепла солодкість, пряні спеції, оксамитова текстура.

У нашому Меню «Таємна кімната» Ви знайдете дві білі версії. Мандариновий мед Тепле вино — сонце в чашці — мандарини і мед створюють кисло-солодку гармонію. Груша та біле вино це ще більш тонка пропозиція, в якій груша додає характерну медову солодкість, не перевантажуючи.

Рожева кефаль

Рожеве вино як тост - це компроміс між червоним і білим. Grenache, Zinfandel — ці сорти дають легке фруктове вино з ніжним кольором. При нагріванні вони зберігають плодовитість червоних, але без своєї ваги. Результат? Полунично-смородиновий тост, який за смаком нагадує компот з дитинства.

Сучасні варіації напою

Тост з чаєм? Так, це працює. Заварений Ерл Грей або Лапсанг Сочонг, доданий до червоного вина, надає димчасті складні нотки.Тост з цитрусовим сплеском? Лимон, лайм, грейпфрут, апельсин — все разом з м'ятою створюють майже лимонний ефект.Гострий тост? Свіжий чилі, рожевий перець, імбир — для тих, хто хоче, щоб розминка була буквальною.

Безалкогольні тости

Яблучний сік, темний виноградний сік, журавлинний сік - основою може стати будь-який бажаючий. Ті ж спеції: кориця, гвоздика, аніс. Той самий процес: м'який нагрів, відсутність приготування їжі. Результат? Напій, який в темній кружці не відрізняється від свого брата-алкоголіка. Тепло, аромати, солодкість — все є. Безалкогольні тости - це не «гірший» тост. Це просто ще одна категорія зігріваючих напоїв для тих, хто їздить за кермом, вагітна або просто вважає за краще уникати алкоголю в цей вечір.

Інші зимові спиртні напої

Глінтвейн — популярний в середні віки, сьогодні щось більш своєрідне. Пиво Портер або стаут, підігрітий медом і спеціями, надає солодкуватий і пряний смак. Глінтвейн — яблучний двоюрідний брат глінтвейну. Природно солодкий, менш алкогольний, однаково зігріваючий. Тепла медовуха — слов'янська традиція. Двомісний або чайник підігрітий зеленню.

Що нового вони п'ють у кращих ресторанах? Тенденції в гризанцях

Протягом століть тости були передбачуваними: червоне вино, кориця, гвоздика, апельсин. Але останні роки принесли революцію в зимових напоях.

Екзотика в грудні

Мандарини, лічі, маракуйя, маракуйя — ці тропічні інгредієнти вносять кисло-солодкий контраст з пряними спеціями. У Таємній кімнаті ми робимо ставку на мандарини в тепле вино Mandarin Honey — їх солодкість ніжніша, ніж у помаранчевих, майже квіткова. Гранат - ще один герой сучасних варіацій напою. У нашому настої троянд і граната цей фрукт врівноважує солодкість троянди.

Квіти в склянці

Троянда, гібіскус, лаванда, бузина — інгредієнти, які перетворюють шовковицю в парфум для пиття. Пелюстки троянд з червоним вином створюють чуттєву, східну композицію. Гібіскус надає рубіновий колір і кислинку. Лаванда стає заспокійливою, злегка м'ятною.

Порт, бренді, ром — додаткова потужність

Зміцнення духу благородним алкоголем - це сьогодні витонченість. Порто додає солодкі, карамельні нотки. Бренді приносить силу коньяку. Карибський ром надає ванілі глибину. Наш Berry Port є прикладом — порт є повноцінним інгредієнтом, а не добавкою.

Спеції, про які ви не думали

Кардамон надає цитрусово-м'ятну нотку, як у чай. Рожевий перець додає злегка солодку, фруктову пікантність. Бурбон ваніль перетворює тост на рідкий крем-брюле. Свіжотертий мускатний горіх надає горіхову нотку.

Рейс grzanców — смак

Наша колекція теплих вин - це подорож: від світло-білого з мандарином, через елегантну троянду, витончену грушу, до міцного порту з малиною. Кожна склянка - це інша історія. Це дегустація, вивчення, відкриття свого стилю.

‍

{{ctablock}}

‍

Сезонність повертається

Груша в листопаді, айва в грудні, яблука в січні, журавлина в лютому. Ресторани змінюють інгредієнти залежно від доступності. Груша та біле вино в Secret Room - данина цій філософії. У груші є свій сезон - пізня осінь і рання зима. Тоді він найсолодший і соковитий. Грушевий сироп в поєднанні з білим вином надає ніжну медову солодкість без тяжкості.

Де зимові традиції зустрічають сучасність Гданська?

Спустіться на кілька кроків нижче рівня вулиці в центрі Гданська. Увійдіть у простір, де світло затемнене до рівня, який змушує вас говорити тихіше. Відчуйте, що температура - на кілька градусів тепліша, ніж на вулиці - миттєво огортає вас. Це таємна кімната. Ми не ваш типовий ресторан. Ми також не ваш типовий бар. Ми — лаунж — місце, куди ви приїжджаєте не тільки поїсти чи випити, але перш за все зупинитися. Атмосферний інтер'єр з комфортним помірним освітленням створює простір, де час тече по-різному. Тут ми створюємо нову культуру релаксації - філософію, де їжа та пиття - це досвід, а не просто задоволення потреб. Наше меню поєднує європейську класику, азіатські смаки WOK та вуличну їжу. Але взимку наші очеретянки стають справжніми зірками. Ми витрачали місяці на вдосконалення рецептів, тестування пропорцій, пошуку ідеальних вин та сердел. Результат? П'ять композицій, кожна з яких розповідає різну історію.

Мандариновий мед

Біле вино - легке, сухе, з хорошим рівнем кислотності - служить тут фоном для справжніх зірок: мандаринів. Ми не використовуємо концентрати або штучні сиропи. Справжні мандарини, нарізані шматочками, виділяють свої масла при нагріванні. Цитрусовий сердечник — домашня редукція з лимонів і апельсинів — додає додатковий шар кислотності. Липовий мед заспокоює і врівноважує. Спеції - справжня цейлонська кориця, бадьян, шматочок ванілі - утворюють теплу основу. Результат? Напій, який за смаком нагадує світло, що потрапив у склянку. Солодкий, але не приголомшливий. Кислий, але не різкий. Зігріваюче, але легке. Це тост для тих, хто зазвичай каже «Я не люблю тости, занадто важкі». Це напій на зиму, який працює так само добре в грудні, як і в березні.

Троянда і гранат

Червоне вино, але не таке типове. Ми вибираємо вина з чіткими нотками червоних фруктів — вишні, малини, смородини. Це вина, які мають квітковий характер навіть на холоді. Пелюстки дамаської троянди - сушені - додаються в останній фазі нагрівання. Це делікатний інгредієнт, який може швидко стати мильним, якщо перестаратися. Ми знайшли ідеальний момент: достатньо запахнути трояндами в ароматі, але недостатньо, щоб домінувати.Гранат змінює все. Додаємо рубінові зерна цілими, даючи їм лопнути в гарячому вині. Гранатовий сік сухий, злегка гіркий, дуже кислий. Саме він врівноважує солодкість вина і пелюсток троянди.Цитрус сердечний - знову він - приносить свіжість. Спеції тут мінімалістичні: тільки кориця і кардамон. Все інше могло домінувати в делікатній грі між квітами та фруктами.Це тост елегантний, витончений, неочевидний. Це теплий алкогольний напій на вечір для двох, щоб мати можливість годинами розмовляти, щоб насолодитися моментом, який напевно запам'ятається.

Груша та біле вино

Груша - недооцінений герой зимових десертів. Він має унікальну властивість, оскільки солодкий, але не очевидним чином. Це ніжна солодкість, злегка медова, з відтінком ванілі.Почнемо з білого вина — цього разу вибираємо щось легке, може, з відтінком дуба, може, Шардоне. Грушевий сироп - домашній, виготовлений із справжніх груш Конференції або Бонкрета - додає цій характерній, майже квітковій солодкості. Цитрусовий сердечний приносить контраст. Лимон і лайм не дозволяють напою стати одномірно солодким. Спеції? Мінімальний. Кориця, ваніль, можливо, трохи імбиру. Все це для того, щоб груша могла блищати. Текстура цієї кашки відрізняється від інших. Груша дає невелику в'язкість, майже бархатисту. Це не «напій» - це більше «нектар». Це тост, який п'ють маленькими ковтками, смакуючи кожен з них.Це пропозиція для тих, хто цінує баланс. Не надто солодкий, не надто кислий, не надто гострий. Золота середина сучасних варіацій напою.

Беррі Порт

Це для тих, хто прийшов за інтенсивними відчуттями. Червоне вино — повне, дубильне, з характером — це лише початок. Порт-коричневий, темний, солодкий, з нотками карамелі та горіхів, є другим стовпчиком. Малину та вишню — свіжі в сезон, заморожені взимку — щедро додаємо. Ми не економимо. Ці фрукти під впливом тепла вибухають соком, який забарвлює вино ще більш глибокий рубіновий колір.Вишневий сердиал — редукція від вишні з додаванням цукру і лимонної кислоти — підсилює плодоношення.Результат? Блаженка, яка не вибачається. Міцний (в порту близько 20% спирту), солодкий, насичений, фруктовий. Це напій, який потрібно пити повільно, інакше він переповнить вас. Це гарячий горщик для вечора біля каміна. Його п'ють під час глибоких розмов. Він для тих моментів, які вимагають повної уваги.Це найбільш традиційна з наших пропозицій, але зроблена на рівні, якого ви не знайдете на ярмарку.

Колекція гарячого вина

Не можете прийняти рішення? Візьміть всі чотири. Дегустаційний набір - наша гордість. Чотири склянки, щоб знати характер кожного тосту, але не надто сильно, щоб перевантажувати себе. Подаємо їх на дерев'яній дошці, з прикрасами, відповідними кожному варіанту. Ви починаєте з найлегшого - грушевого та білого вина. Ви проходите сонячним мандариновим медом. Ви досліджуєте елегантну троянду та гранат. У підсумку ви отримуєте потужний ягідний порт. Це досвід, а не просто напій. Це спосіб дізнатися, який тост «ваш». Тому що у кожного з нас різний смак, різний поріг солодкості, різна толерантність інтенсивності. Колекція дозволяє відкрити її.

Чому наші грілки відрізняються?

У Secret Room ми не використовуємо готові суміші спецій. Ми не купуємо «грілку в пляшці», якої вистачає для нагрівання. Кожен інгредієнт зважується і кожна пропорція уточнюється. Вина ми підбираємо спеціально для кожного варіанту. Плоди свіжі або з найкращих заморожених продуктів. Мед надходить від місцевих бджолярів.Але головне, щоб ми ставилися до термітів серйозно. Не як доповнення до меню, не як сезонна акція. Як повноцінна частина нашого ресторану в Гданську, яка заслуговує такої ж уваги, як коктейлі, вина або страви з меню. Тому що якщо ви збираєтеся зробити grzanec, зробіть це правильно. Або зовсім ні.

Як розпізнати хороший тост?

Як відрізнити відмінну поганку від середньої? Це не очевидно, особливо якщо ви п'єте вперше в сезоні. Але є специфічні ознаки, які зраджують якість. Після багатьох років тестування сотень версій - від сирного ярмарку до висококласних ресторанів - ми знаємо, на що звернути увагу.

• Температура

Якщо чашка розпарює руки — занадто гаряче. Якщо це літо, це злочин. Ідеальний теплий алкогольний напій 70-75°С. Чашка тепла, але не болюча. Занадто гарячий тост (вище 80° C) втрачає алкоголь та аромати. Занадто холодний закриває ароматизатори. У Secret Room ми обслуговуємо в ідеальний час.

• Аромат

Хороший тост вражає ароматом на півметра. Але це не рівномірний запах. Це шари: тепло алкоголю, солодкість кориці, пряна гвоздика, свіжий апельсин. Погані знаки? Переважає кориця (перебільшення), гострий алкоголь (занадто гарячий), хімічний запах (есенції замість натуральних інгредієнтів).

• Аромат

Перший ковток ідеального тосту - це подорож.Акт перший - Солодкість: переходить на мову. Він повинен бути приємно солодким, але не приголомшливим. Якщо після першого ковтка у вас виникає відчуття, що ви п'єте концентрований сироп - погано. Якщо ви відчуваєте приємне тепло і ніжну солодкість — добре.Акт другий — кислотність: з'являється з боків язика. Апельсин, лимон, іноді гранат - ці інгредієнти додають свіжості. Без них поганка важка і м'яка. З ними він стає живим.Акт третій - Гіркота і спеції: Це фінал, довгий кінець. Гвоздика дає легку гіркоту. Кориця залишається на піднебінні. Імбир стимулює теплові рецептори. Цей кінець повинен тривати - хороші зігріваючі напої не закінчуються, коли ви ковтаєте. Вони залишаються з вами хвилину, дві, іноді довше.

• текстура

Тост не повинен бути водянистим. Хороша має тіло, вагу, бархатистість від меду. Ідеальний напій на зиму тече як ніжне масло, залишаючи легку плівку - не липку, але помітну.

Готові до тосту?

Гзанець проіснував дві тисячі років не дарма. Він пережив падіння Римської імперії, середньовічні чуми, світові війни, технологічну революцію. Він вижив, тому що його більш ніж достатньо. Це алхімія, яка перетворює прості інгредієнти — вино, спеції, тепло — на те, що зігріває не тільки тіло, а й душу. Це традиція, яка пов'язує нас з усіма тими, хто пив перед нами гаряче вино зимовими вечорами. Це ритуал, який змушує вас сповільнюватися у світі, який ніколи не сповільнюється.У Таємній кімнаті ми не претендуємо, що винайшли тост. Ми не стверджуємо, що наш «найкращий» - бо що це взагалі означає? Але можна сказати одне: ми зробили це з пристрастю. Ми перевірили десятки пропорцій. Ми шукали найкращі вина. Ми відпрацювали кожну деталь. Тому що якщо щось варто зробити, варто зробити це гарне.Чотири оригінальні композиції — від світло-білого до сильного порту. Кожен різний. Кожен для різного моменту, різного настрою, іншої людини. Колекція теплого вина? Це ваш шанс дізнатися, який лящ вам найбільше підходить. Зима в Гданську може бути суворою. Вітер з Балтії, сіре небо, короткі дні. Але це також час, коли місто демонструє свій різний характер. Більш інтимний, більш автентичний. Настав час зимових напоїв, які є більше, ніж просто алкоголь.

‍