Что такое поганка? История, виды и неповторимый вкус зимнего напитка

Уже более двух тысяч лет согревающие напитки сопровождают людей в самые холодные месяцы года. Они прошли сквозь века, пересекали континенты, появились в десятках регионов Европы и, наконец, нашли нас — ресторан в Гданьске, где благородное вино сочетается с нашей страстью к деталям.

Когда вино становится вином?

Grzanec — это теплый алкогольный напиток, который создается путем алхимической трансформации вина под воздействием тепла и специй. Температура 60-80°C — это волшебное окно, в котором алкоголь еще не испаряется, а ароматы уже взрываются. Если вино слишком холодно, аромат остается неизменным, а если слишком жарко, все деликатное тает на пару.Основа — вино: красный цвет для насыщенности, белый для легкости. Кроме того, кусочки цитрусовых апельсина, выделяющие эфирные масла при тепловом воздействии. Гвоздика придает характерную, слегка горьковато-сладкую нотку. Корица окутывает все это теплом. Мед или сахар уравновешивают кислотность вина. И все это вместе, после пятнадцати минут мягкого нагревания, образует новый напиток. Различия между глинтвейном и глинтвейном принципиальны. Мы дегустируем вино холодным или при комнатной температуре, ориентируясь на его характеристики: минералы из почвы, плоды винограда, дуб из бочек. Гжанец — это совсем другое. Тепло нарушает структуру танинов, алкоголь передает ароматы специй, а сладость маскирует то, что в вине может быть слишком острым. Это все равно, что сравнивать свежее яблоко с яблочным пирогом. Те же ингредиенты, совершенно другое ощущение. Текстура тоже меняется. Хорошее вино легкое, чистое, часто кислое. От меда кашица становится более густой, почти маслянистой, который обволакивает язык, словно теплое одеяло. После хорошего разогрева ощущается длительный согревающий успокаивающий эффект — действие корицы и имбиря, которые стимулируют тепловые рецепторы во рту.

Как Гжанец пережил падение Рима и попал в Польшу?

История началась более двух тысяч лет назад в Римской империи. Шеф-повар Апитиус записал рецепт «Conditum Paradoxum» — на литр вина использовалось пять килограммов меда, добавлялись шафран, перец, жареные финиковые семечки и мастика. Римляне нагревали эту смесь в специальном сосуде «autephsa». Это был ликер для элиты. Настоящая культура употребления кефали зародилась в средние века. Во время крестовых походов правила переместились с юга на север Европы. Нагревать спиртное имело простой смысл — так грелись в морозные дни.

В 14 веке во Франции и Испании появился «гиппократ», названный в честь Гиппократа. Средневековые врачи прописывали горячее вино как средство от простуды и слабости. В чем проблема? Специи были дорогими — грамм корицы стоил столько же, сколько килограмм мяса. Таким образом, гжанец был символом социального статуса. В Польше первые упоминания появляются в ганзейских городах — Гданьске, Эльблонге, Торуне. Немецкие купцы привозили глювейн, но поляки вместо сахара добавляли мед. Традиция зимних саней всегда заканчивалась у костра за кружкой согревающего напитка. Только в XIX веке, когда появились специи, жаровня стала демократичной. В Швеции был создан «glögg», а в Саксонии Август фон Вакербарт экспериментировал с «glühwein». Сегодня европейские зимние обычаи, связанные с кефалью, лежат в основе зимней культуры от Берлина до Бергена.

Как каждая страна Европы создала свой собственный тост?

Если вы прогуляетесь по рождественской ярмарке в Кельне, вы услышите: «Ein Glühwein, bitte!» В Стокгольме вы закажете: «En kopp glögg, спасибо!» В Париже вы спрашиваете: «Горячее вино, да вам будет приятно!» Одна и та же идея, те же специи, но каждая страна придумала свою интерпретацию.

Германия и Австрия — на выставках царит глювейн

На немецком «Weihnachtsmarkt» аромат глювейна смешивается с запахом печеных колбас и пряников. Основа — красное вино — чаще всего Дорнфельдер или дешевое мерло — подогретое с сахаром, корицей, гвоздикой и дольками апельсина. Подают его в керамических кружках с надписью города, которые туристы берут с собой на память (за залог в 2-3 евро). В Австрии иногда добавляют ром, создавая более крепкий вариант под названием «джагерти». В Баварии можно найти «feuerzangenbowle» — великолепный вариант, в котором над горшком вина горит сахарный конус, смоченный в роме.

Скандинавия — глогг с миндалем и энергетикой

Шведы, норвежцы и датчане готовят глёгг по-разному. Они добавляют в красное вино не только стандартные специи, но и миндаль, изюм, кардамон, а иногда даже портвейн или аквавит для придания бодрости. Его подают в небольших чашках с чайной ложкой, которой ловят вымоченный изюм и миндаль. Эти согревающие напитки созданы для климата, где зимой светит несколько часов светового дня. В шведских домах глёгг появляется уже во время Адвента — его испекают свечи и пряники. Это не напиток, который можно пить стоя — это ритуал, требующий времени.

‍

{{ctablock}}

‍

Франция — элегантное вино Чо

Французская версия более сложная. Они используют вина из Божоле или Кот-дю-Рона, добавляют бренди или апельсиновый ликер (Grand Marnier), меньше сахара, чем немцы. Результат? Не такой уж сладкий тост, в котором аромат вина ощущается гораздо сильнее. В Эльзасе, ближе к границе с Германией, vin chaud больше напоминает глювейн. Но в Париже или Лионе это более утонченный напиток, который часто подают в кафе в качестве «зимнего аперитива» — холодного аперитива.

Великобритания — глинтвейн с литературными традициями

Англичане пьют глинтвейн на протяжении веков. Чарльз Диккенс в «Сказке в канун Рождества» описывает «курящего епископа» — глинтвейн с портвейном, гвоздикой и жареными лимонами, который Скрудж предлагает своему бухгалтеру. Британская версия часто содержит бренди или херес, они слаще и крепче континентальных аналогов. На рождественских ярмарках в Лондоне или Эдинбурге его подают в пластиковых стаканчиках. Это не так романтично, как в Германии, но зато так же эффективно согревает.

Италия — винный брюле в горах

В итальянских Альпах, Трентино и Альто-Адидже вино брюле является стандартом после катания на лыжах. После дня, проведенного на горнолыжном склоне, нет лучшего способа согреться. Итальянцы используют местные красные вина, добавляют много апельсиновой цедры, а иногда и граппы. В городах на севере Италии вино брюле представлено на ярмарках, но никогда оно не пользовалось такой популярностью, как в альпийских странах.

Польша — мед вместо сахара

Наша национальная традиция сочетает в себе немецкое влияние и местные обычаи. В польском граце, особенно в южных регионах, содержится мед — липовый, гречишный или многоцветковый. Его сладость отличается от сладости сахара — она более сложная, с цветочными нотками. Во время зимних саней в Закопане или Бескидах гранец подавали на костре и часто дополняли сливовым бренди. Культура употребления глинтвейна в Польше — это также традиция встречаться у костра, петь колядки и рассказывать истории.

Красное или белое? Руководство по типам мангалов

Первый вопрос, который попадает в бар: «красное или белое?» Это решение изменит все вкусовые ощущения. Дело не в том, что лучше или хуже — дело в настроении, времени и в том, что нужно вашему вкусу.

Тост с красным вином

Когда большинство людей думают о кефали, они представляют себе глубокую рубиновую жидкость в керамической кружке. Красное вино — основа зимних напитков, которые подаются на протяжении веков. Merlot, Pinot Noir, Tempranillo, Syrah — все эти сорта хорошо переносят нагревание. Что происходит, когда красное вино встречается с жарой? Танины — соединения, придающие холодному вину горький вяжущий вкус — становятся мягче и бархатистее. Ароматы темных фруктов — сливы, черной смородины, вишни — усиливаются. Алкоголь переносит эти нотки прямо в нос, еще до того, как вы сделаете глоток. У красной кефали есть тело, у нее есть вес. Это теплый алкогольный напиток, который ощущается в желудке — согревающий, обволакивающий, почти питательный. Идеальный вариант для морозного вечера, когда вы возвращаетесь с долгой прогулки и нуждаетесь в немедленном тепле.

В Секретная комната наш Ягодный порт Классическую линейку олицетворяет глинтвейн — красное вино, обогащенное портвейном, малиной и вишней. Это тост, который не извиняется за свою насыщенность. Роза и гранат это более деликатный вариант, в котором цветочные ноты розы уравновешивают силу красного вина.

‍

{{ctablock}}

‍

Тост с белым вином

Белое вино в глинтвейне — относительно новая тенденция, которая в последние годы резко возросла. Почему? Кому-то красное вино кажется слишком тяжелым и насыщенным. Белое позволяет дышать. Шардоне, Пино Гриджио, Рислинг — под воздействием тепла эти вина отличаются от красных. В них нет сильных танинов, поэтому результат получается более легким и освежающим. Вместо темных фруктов присутствуют нотки яблока, груши, цитрусовых. Вместо объятий — легкость. Белое вино при нагревании теряет некоторые тонкие минеральные нотки — это правда. Поэтому для него требуется более сильная приправа. Больше имбиря, больше цитрусовых, иногда мяты или лайма. Эффект? Тост, согревающий, как красный, но скорее напоминающий ароматный чай с алкоголем. Здесь наиболее очевидны различия между глинтвейном и вином. Белое вино, выпитое холодным, — это минералы, кислотность, освежающий напиток. Подогретое белое вино — это теплая сладость, пряные специи, бархатистая текстура.

В нашем Меню «Секретная комната» Вы найдете две белые версии. Мандариновый мед Теплое вино — это солнце в чашке, мандарины и мед создают кисло-сладкую гармонию. Груша и белое вино это еще более тонкое предложение, в котором груша придает характерную медовую сладость, но при этом не перегружает.

Розовая кефаль

Розовое вино в качестве тоста — это компромисс между красным и белым. Grenache, Zinfandel — из этих сортов получается легкое фруктовое вино нежного цвета. При нагревании они сохраняют фруктовость красных вин, но не теряют веса. Результат? Тост с клубникой и смородиной, по вкусу напоминающий компот из детства.

Современные вариации напитка

Тост с чаем? Да, это работает. Сваренный в красном вине напиток «Эрл Грей» или «Лапсанг Сушонг» придает дыму сложные нотки.Тост с цитрусовым ароматом? Лимон, лайм, грейпфрут, апельсин — все это вместе с мятой создает эффект, почти похожий на лимонад.Острый тост? Свежий чили, розовый перец, имбирь — для тех, кто хочет, чтобы разминка была буквальной.

Безалкогольный тост

Яблочный сок, сок темного винограда, клюквенный сок — основой может стать любой. Те же специи: корица, гвоздика, анис. Тот же процесс: мягкий нагрев, без варки. Результат? Напиток, который в темной кружке неотличим от своего собрата-алкоголика. Тепло, ароматы, сладость — все есть. Безалкогольный тост — ничуть не худший тост. Это просто еще одна категория согревающих напитков для тех, кто ездит за рулем, беременен или просто предпочитает сегодня вечером отказаться от алкоголя.

Другие зимние ликеры

Глинтвейн — популярное в средние века пиво, сегодня нечто более своеобразное. Пиво «Портер» или стаут, подогретое с добавлением меда и специй, придает сладковатый и пряный вкус. Глинтсидр — яблочный кузен глинтвейна. Натуральное сладкое, менее алкогольное, одинаково согревающее. Горячая медовуха — славянская традиция. Душ или чай, подогретые травами.

Что нового пьют в лучших ресторанах? Тенденции в Гжаньцах

На протяжении веков тосты были предсказуемы: красное вино, корица, гвоздика, апельсин. Но в последние годы в зимних напитках произошла революция.

Экзотика в декабре

Мандарины, личи, маракуйя, маракуйя — эти тропические ингредиенты создают кисло-сладкий контраст с пряными специями. В Secret Room мы сделали ставку на мандарины в теплом вине Mandarin Honey — их сладость нежнее апельсина и почти цветочная. Гранат — еще один герой современных вариаций напитка. В нашем настое розы и граната этот фрукт уравновешивает сладость розы.

Цветы в бокале

Роза, гибискус, лаванда, бузина — ингредиенты, которые превращают шелковицу в аромат для питья. Лепестки роз и красное вино создают чувственную восточную композицию. Гибискус придает рубиновый цвет и кислинку. Лаванда становится успокаивающей, слегка мятной.

Портвейн, бренди, ром — дополнительная сила

Укрепление духа благородным алкоголем сегодня — это утонченность. В порту добавляются сладкие карамельные нотки. Бренди сочетает в себе силу коньяка. Карибский ром придает ванили глубину. В качестве примера можно привести наш ягодный портвейн: портвейн — это полноценный ингредиент, а не добавка.

Специи, о которых вы не думали

Кардамон придает цитрусово-мятный оттенок, как в чае. Розовый перец придает сладкую фруктовую пряность. Бурбонская ваниль превращает тост в жидкое крем-брюле. Свежий тертый мускатный орех придает ореховую нотку.

Полет в Гжаньцув — вкус

Наша коллекция теплых вин — это путешествие: от светло-белого вина с мандарином, элегантной розы, нежной груши до крепкого портвейна с малиной. Каждый бокал — это отдельная история. Это дегустация, изучение, открытие своего стиля.

‍

{{ctablock}}

‍

Сезонность вернулась

Груша в ноябре, айва в декабре, яблоки в январе, клюква в феврале. Рестораны меняют ингредиенты в зависимости от наличия мест. Грушевое и белое вино в Secret Room — это дань этой философии. У груши есть свой сезон — поздняя осень и начало зимы. Тогда она самая сладкая и сочная. Грушевый сироп в сочетании с белым вином придает нежную медовую сладость без тяжести.

Где зимние традиции встречаются с современностью Гданьска?

Спуститесь на несколько ступеней ниже уровня улицы в центре Гданьска. Войдите в помещение, где свет приглушен до такой степени, что вам захочется говорить тише. Почувствуйте, как температура на несколько градусов выше, чем на улице, мгновенно окутывает вас. Это секретная комната. Наш ресторан не похож на обычный ресторан. Мы тоже не типичный бар для вас. Мы — это лаундж — место, куда вы приходите не только поесть или выпить, но и, прежде всего, отдохнуть. Атмосферный интерьер с комфортным умеренным освещением создает пространство, где время течет по-другому. Здесь мы создаем новую культуру отдыха — философию, согласно которой еда и напитки — это впечатления, а не просто удовлетворение потребностей. В нашем меню сочетаются европейская классика, азиатские вкусы WOK и уличная еда. Но зимой наши камышевки становятся настоящими звездами. Мы месяцами дорабатывали рецепты, проверяли пропорции, искали идеальные вина и ликёры. Результат? Пять композиций, каждая из которых рассказывает свою историю.

Мандариновый мед

Белое вино — легкое, сухое, с хорошим уровнем кислотности — служит здесь фоном для настоящих звезд — мандаринов. Мы не используем концентраты или искусственные сиропы. Настоящие мандарины, нарезанные ломтиками, при нагревании выделяют масло. Цитрусовый ликёр, приготовленный в домашних условиях из лимонов и апельсинов, добавляет дополнительную кислотность. Липовый мед успокаивает и балансирует. Пряности — настоящая цейлонская корица, звездчатый анис, немного ванили — образуют теплую основу. Каков результат? Напиток, по вкусу напоминающий свет, попавший в стакан. Сладкий, но не ошеломляющий. Кислый, но не острый. Согревающий, но легкий. Это тост для тех, кто обычно говорит: «Я не люблю тосты, слишком тяжелые». Это зимний напиток, который хорошо подходит как в декабре, так и в марте.

Роза и гранат

Красное вино, но не такое уж типичное. Мы выбираем вина с четкими нотками красных фруктов — вишни, малины, смородины. Это вина, которые сохраняют цветочный характер даже в холоде. Высушенные лепестки дамасской розы добавляются на последнем этапе нагрева. Это деликатный ингредиент, который может быстро покрыться мылом, если переусердствовать. Мы нашли идеальное решение: в аромате розы достаточно, чтобы вдыхать аромат, но недостаточно, чтобы доминировать. Гранат меняет все. Мы добавляем рубиновые зерна целиком и даем им разлететься в горячем вине. Гранатовый сок сухой, слегка горький, очень кислый. Именно он уравновешивает сладость вина и лепестков роз. Цитрусовый ликёр — опять же он — привносит свежесть. Специи здесь минималистичны: только корица и кардамон. Все остальное может доминировать в тонкой игре цветов и фруктов. Это тост элегантный, изысканный, неочевидный. Это теплый алкогольный напиток для вечера для двоих, где можно часами разговаривать и наслаждаться моментом, который, несомненно, запомнится надолго.

Груша и белое вино

Груша — недооцененный герой зимних десертов. Она обладает уникальным свойством, потому что она сладкая, но не совсем очевидная. Это нежная сладость, слегка медовая, с нотками ванили. Начнем с белого вина — на этот раз мы выбираем что-то легкое, может быть, с нотками дуба, может быть, шардоне. Грушевый сироп домашнего приготовления, приготовленный из настоящих груш Conference или Bonkreta, дополняет эту неповторимую, почти цветочную сладость. Цитрусовый ликёр привносит контраст. Лимон и лайм не позволяют напитку стать одномерным сладким. Специи? Минимальное. Корица, ваниль, возможно, немного имбиря. Все это для того, чтобы груша могла сиять. Текстура этой кашицы отличается от остальных. Груша придает легкую вязкость, почти бархатистую. Это не «напиток» — это скорее «нектар». Это тост, который пьют маленькими глотками, наслаждаясь каждым из них. Это предложение для тех, кто ценит баланс. Не слишком сладкий, не слишком кислый, не слишком острый. Золотая середина современных вариаций напитка.

Ягодный порт

Это для тех, кто пришёл за интенсивными ощущениями. Красное вино — сытное, танинное, с характером — это только начало. Второй компонент — портвейн, темный, сладкий, с нотками карамели и орехов. Мы щедро добавляем малину и вишню — свежие в сезон, замороженные зимой. Мы не экономим. Эти фрукты под воздействием тепла выделяют сок, который окрашивает вино в еще более глубокий рубиновый цвет.Вишневый кордиал, приготовленный из вишни с добавлением сахара и лимонной кислоты, усиливает плодоношение. Результат? Ублюдок, который не извиняется. Крепкий (портвейн содержит около 20% алкоголя), сладкий, сытный, фруктовый. Это напиток, который нужно пить медленно, иначе он вас ошеломит. Это горячий котел для вечернего отдыха у камина. Его пьют во время глубоких разговоров. Он для тех моментов, которые требуют полного внимания. Это самое традиционное из наших предложений, но оно сделано на таком уровне, который вы не найдете на выставке.

Коллекция горячих вин

Не можете определиться? Возьмите все четыре. Дегустационный набор — наша гордость. Четыре бокала, чтобы понять характер каждого тоста, но не слишком много, чтобы перегрузить себя. Мы подаем их на деревянной доске с украшениями, соответствующими каждому варианту. Вы начинаете с самого легкого вина — груши и белого вина. Вы прогуливаетесь по солнечному мандаринскому меду. Вы познакомитесь с элегантной розой и гранатом. В итоге вы получите мощный ягодный портвейн. Это незабываемые впечатления, а не просто напиток. Это способ узнать, какой тост «ваш». Потому что у каждого из нас свой вкус, разный порог сладости, разная переносимость интенсивности. Коллекция позволяет вам открыть для себя это.

Почему наши грелки разные?

В Secret Room мы не используем готовые смеси специй. Мы не покупаем «грелку в бутылке», которую достаточно нагреть. Каждый ингредиент взвешивается и каждая пропорция уточняется. Мы подбираем вина специально для каждого варианта. Фрукты свежие или из лучших замороженных продуктов. Мед выращивают местные пчеловоды. Но главное — мы серьезно относимся к термитам. Не как дополнение к меню, не как сезонная акция. Как полноценная часть нашего ресторана в Гданьске, заслуживающая такого же внимания, как коктейли, вина или блюда из меню. Потому что если вы собираетесь приготовить гранец, делайте это правильно. Или вообще нет.

Как распознать хороший тост?

Как отличить отличную поганку от средней? Это неочевидно, особенно если вы пьете впервые в сезон. Но есть определенные признаки, свидетельствующие о качестве. После долгих лет тестирования сотен версий — от скучных выставочных площадок до высококлассных ресторанов — мы знаем, на что обратить внимание.

• Температура

Если в чашке парят руки — слишком жарко. Если сейчас лето, это преступление. Идеальный теплый алкогольный напиток — 70-75°C. Чашка горячая, но безболезненная. Слишком горячий тост (выше 80°C) теряет алкоголь и аромат. Слишком холодно закрывает вкус. В Secret Room мы обслуживаем в идеальное время.

• Аромат

Хороший тост поражает ароматом на протяжении полуметра. Но это неоднородный запах. Это многослойность: тепло алкоголя, сладость корицы, пряной гвоздики, свежего апельсина. Плохие приметы? Преобладают корица (преувеличение), пряный алкоголь (слишком горячий), химический запах (эссенции вместо натуральных ингредиентов).

• Аромат

Первый глоток идеального тоста — это путешествие.Акт первый — Сладость: переходит на язык. Оно должно быть приятно сладким, но не ошеломляющим. Если после первого глотка у вас возникает ощущение, что вы пьете концентрированный сироп — плохо. Если вы чувствуете приятное тепло и нежную сладость — хорошо.Акт второй — кислотность: появляется по бокам языка. Апельсин, лимон, иногда гранат — эти ингредиенты добавляют свежести. Без них поганка тяжелая и пресная. С ними он оживает.Действие третье — Горечь и специи: Это финал, долгий финал. Гвоздика придает легкую горчинку. Корица остается во вкусе. Имбирь стимулирует тепловые рецепторы. Этот финал должен продолжаться долго — хорошие согревающие напитки не заканчиваются, когда вы глотаете. Они остаются с вами минуту, две, а иногда и дольше.

• Текстура

Тост не должен быть водянистым. У хорошего есть тело, вес, бархатистость мёда. Идеальный напиток на зиму течет как нежное масло, оставляя легкую пленку — не липкую, но заметную.

Готовы к тосту?

Гжанец просуществовал две тысячи лет не просто так. Он пережил падение Римской империи, средневековые эпидемии, мировые войны, технологическую революцию. Он выжил, потому что этого более чем достаточно. Это алхимия, которая превращает простые ингредиенты — вино, специи, тепло — во что-то, что согревает не только тело, но и душу. Эта традиция связывает нас со всеми, кто пил перед нами горячее вино зимними вечерами. Этот ритуал заставляет вас сбавлять обороты в мире, который никогда не замедляется. В «Тайной комнате» мы не притворяемся, что изобрели тост. Мы не называем себя «лучшими» — ведь что это вообще значит? Но можно сказать одно: мы сделали это с энтузиазмом. Мы проверили десятки пропорций. Мы искали лучшие вина. Мы проработали каждую деталь. Потому что если что-то и стоит делать, то стоит сделать это хорошо. Четыре оригинальные композиции — от светло-белого до яркого портвейна. Каждая из них уникальна. У каждого свой момент, разное настроение, свой человек. Коллекция теплых вин? Это ваш шанс узнать, какой лещ вам больше всего подходит. Зима в Гданьске может быть суровой. Ветер с Балтики, серое небо, короткие дни. Но это также время, когда город проявляет свой другой характер. Более интимный, более аутентичный. Пришло время зимних напитков, которые представляют собой нечто большее, чем просто алкоголь.

‍