Чайна церемонія в китайській традиції та її етапи

Церемоніальне приготування чаю в китайській традиції - це мистецтво, яке пов'язує людей з природою і один з одним вже більше тисячі років. Дослідіть захоплюючий світ, де традиційні китайські чаї стають провідником на шляху безтурботності та автентичного смаку.

Що таке китайська чайна церемонія?

Коли більшість з нас вранці тягнуться до чайного пакетика і заливають його окропом, в Китаї той же жест може тривати до години і складатися з десятка точних кроків. Церемоніальне заварювання чаю - це не поспіх, а свідоме уповільнення. На відміну від західного підходу, де чай часто є лише фоном для інших заходів, китайська традиція робить його головним героєм. Китайський чай на церемонії - це не доповнення до розмови, а діалог сам по собі. Різниця між звичайним заварюванням і церемонією полягає в намірі. Коли ви наливаєте воду на листя, з повною увагою спостерігаєте, як вони танцюють в страві і вдихаєте незвичайні аромати, які виділяються. Ви перетворюєте простий вчинок у духовну практику. Це те, що робить навіть найпростіший улун на смак амброзію богів

Стародавній секрет китайських мудреців від стресу і тривоги

Історія церемоніального чаювання почалася в 8 столітті, коли преподобний Лу Ю написав «Ча Цзін», або перший в світі трактат про чай. Цей трактат на 7000 слів не тільки описував техніки заварювання, але й трактував чай як духовний медіум.Справжньою колискою церемонії є чайна провінція Китаю - Фуцзянь, де в містечку Чаочжоу, близько 300 років тому, народився метод Гонфу Ча. Місцеві торговці, маючи доступ до кращих чаїв з прилеглих гір Вуї, розробили техніку багаторазового заварювання невеликих порцій в мініатюрних посудинях. З Фуцзяня традиція поширилася в Гуандун, де стала щоденним ритуалом. У Гонконзі все ще можна побачити літніх чоловіків, які сидять у парках з портативними чайними наборами, терпляче готуючи черговий потоп свого улюбленого олонг.Те, що народилося як місцевий звичай, сьогодні знаходить нових адептів по всьому світу. Сучасна церемонія поєднує стародавню мудрість з необхідністю заспокоїтися в напруженому світі.

Чому Гонфу - це не просто бойове мистецтво?

Назва «Гонфу Ча» буквально означає «чай, який вимагає майстерності та часу». Не випадково використовується те ж слово «гонфу», що і в єдиноборствах. Обидві практики вимагають навчання пацієнта, точності та повної відданості. Метод приготування чаїв з Китаю Гонфу - це мистецтво, яке можна спостерігати годинами. Майстер обрядів рухається з витонченістю танцівниці - кожен жест плавний, продуманий і має своє призначення. Тут немає місця поспіху або неуважності. Філософія Гонфу Ча базується на чотирьох стовпах, які пронизують всю церемонію:

• Гармонія () означає баланс між усіма стихіями - температурою води, кількістю чаю, часом заварювання і настроєм учасників. Коли один елемент помиляється, вся церемонія втрачає свою магію.

• Повага () проявляється в тому, як ставиться до кожного елемента обряду. Чай - дар природи, посуд - робота майстра, вода - цілюща сила. Все заслуговує на увагу і вдячність.

• Чистота () - це не тільки чистий посуд і свіжа вода. Це, перш за все, ясний розум, вільний від повсякденних турбот і відволікаючих думок.

• Спокій () виникає природним чином, коли виконуються попередні три принципи. Це глибока тиша, в якій можна почути лише ніжне булькання води і тихе постукування кераміки.

На відміну від японської чайної церемонії, яка нагадує точно спрямований спектакль, китайська традиція допускає спонтанність. Можна говорити, сміятися, ділитися історіями. Головне - не втратити повагу до моменту.

‍

{{ctablock}}

‍

Предмети, які перетворюють стіл на вівтар

Сама підготовка до чайної церемонії може стати медитативним досвідом. Кожне судно має свою роль. Кожен жест, пов'язаний з підготовкою, будує атмосферу майбутньої церемонії.

Гайван

Керамічна посудина, що складається з чашки, кришки і підставки - серце китайської церемонії. Його ємність зазвичай становить від 100-150 мл, що дозволяє проводити інтимне заварювання на 2-3 людини. Кришка використовується не тільки для накриття, але і для акуратного розмішування чаю і контролю температури.

Ісинські чайники

Фіолетові глиняні чайники - легендарні страви, які «запам'ятовують» смак чаю. Після багатьох років використання їх для одного типу досить залити їх гарячою водою для отримання делікатного настою. Один чайник = один чай - священне правило користувачів Ісіна.

Чаші для церемоній

Вони невеликі, без ручок, часто не більше наперстка. Чому? Тому що вони дозволяють відчути тепло настою в руках. Невеликий розмір робить кожен ковток свідомим досвідом, а не бездумним ковтанням.

Церемоніальний піднос (чахай)

Урочистий піднос з вбудованим зливом - практичне рішення, що дозволяє вільно заливати перші заварки і випадкові розливи. Найкращими вважаються ті, що виготовляються з бамбука або каменю, тобто матеріали, які не вбирають запахи.

Вода - основа хорошого чайного ритуалу. Ідеал має мінералізацію 50-150 мг/л - достатньо, щоб вивести смак чаю, але недостатньо, щоб затьмарити його. Температура води не універсальна: делікатний білий чай вимагає 75°C, тоді як ферментований Pu Erh потребує окропу 100°C.

Чому ми завжди наливаємо першу заварку в раковину?

У порту Гдиня стоїть корабель з незвичайною історією. ORP Blyskawica — єдиний есмінець у світі, який пережив всю Другу світову війну — від першої стрільби в Гданську до капітуляції Німеччини. Відвідування цього корабля - це подорож через найтемніший період 20 століття.На борту все залишилося таким, як було в 1945 році. У каютах офіцерів лежать книги і документи. Поруч з гарматами є ящики з боєприпасами. У радіостанції блимають індикатори камер, за допомогою яких бралися замовлення з Лондона.Години роботи: з вівторка по неділю — 10:00 до 18:00, вихідний по понеділкахЦіни на квитки: звичайний - 30 злотих, знижений - 15 злотих, сім'я (2+2) - 75 злотих, п'ятниця - безкоштовний вхід

Етап 1: Створення священного простору

Церемонія починається ще до першого контакту з чаєм. Вибираємо тихе місце, де ніхто не буде турбувати. Це може бути куточок у вітальні, балкон з видом на зелень або навіть письмовий стіл на роботі. Важливо, щоб це був ваш простір на даний момент. Викладаємо посуд на підносі в продуманому порядку. Гайван посередині, чашки праворуч, додаткова миска для настояного чаю (чахай) зліва. Це не жорсткі правила, а практично відпрацьована розкладка, яка робить кожен рух природним і плавним. Всі страви ми розігріваємо гарячою водою. На цьому етапі йде не тільки гігієна — це підготовка кераміки до правильної роботи. Холодний гайван забере жар від першого заварювання, що може зіпсувати ніжну гармонію смаків.

Етап 2: Пробудження сплячого чаю

У розігрітий гайван вливаємо чай, приблизно третину його ємності, тобто 5-7 грам. Це може здатися чималим в порівнянні із західними стандартами, але китайські методи пивоваріння вимагають сміливості у виборі пропорцій.Перший контакт з водою - це «пробудження листя». Заливаємо чай гарячою водою, накриваємо кришкою і відразу зливаємо воду. Ця перша заварка не для пиття - це промивання листя від пилу і сигнал до чаю про те, що пора прокинутися. Спостерігаємо, як сухі, скручені листя починають розгортатися під впливом тепла. Ми чуємо ніжний дзюрчання, бачимо перші кольорові сліди у воді. Це момент, сповнений очікування, як перші краплі дощу, що віщують прихід шторму.

Етап 3: Перше справжнє пивоваріння

Знову поливаємо листя водою потрібної температури, але на цей раз відраховуємо час. Перша заварка для більшості чаїв становить 20-30 секунд. Досить довго, щоб чай відмовився від своїх основних ароматів, але недостатньо, щоб стати гірким.Накриваємо гайван кришкою, акуратно повертаємо на півобороту вправо, потім вліво. Це не обов'язково, але допомагає рівномірно перемішати настій. Ми чуємо, як листя танцюють у воді і бачимо, як змінюється її колір.З плином часу розливаємо настій в чашки одним плавним рухом. Головне - наливати рівномірно, адже в кожній чашці повинен бути настій однакової міцності. Досвідчені майстри здатні розділити 100 мл настою на п'ять рівних порцій без використання проміжного глечика.

Етап 4: Подорож через наступний повінь

Саме тут починається справжня таємниця обрядової підготовки. Хорошої якості чайне листя можна заварювати до 6-12 разів, і кожен настій відкриває нові межі смаків. Це як слухати симфонію — кожна частина має свій характер, але всі вони утворюють цілісне ціле. Друге заварювання зазвичай триває 30-40 секунд і часто є найбільш інтенсивним. Третій може вже зажадати хвилину, четвертий - півтора. Жорстких і швидких правил немає. Ми керуємося смаком і власною інтуїцією. Ми спостерігаємо, як розвивається чай. Перший перелив може бути квітковим і ніжним, другий - інтенсивним і повним, третій - солодким і врівноваженим, а останній - тонким і ностальгічним. Це подорож через шари аромату, які чай приховав у своєму листі.

Етап 5: Прощання з чаєм

Церемонія закінчується природним шляхом, коли чай перестає виділяти аромат. Смутку в цьому немає. Кожен чай має свій життєвий цикл, як і кожен прекрасний момент має свій кінчень.Останній жест - промити весь посуд чистою водою і дати їм висохнути. Деякі люблять дивитися на мокре листя в гайвані в кінці. Це як читати з кавової гущі, тільки більш поетично.

‍

{{ctablock}}

‍

5 чаїв, які впізнають лише справжні цінителі

Класифікація чаю в Китаї в основному базується на ступені бродіння - від майже неферментованої зелені, через частково ферментовані оолонги, до повністю ферментованих чорних і постферментованих темних. Кожен з цих видів чаю має своє місце в церемонії і вимагає дещо іншого підходу.

Да Хонг Пао - легендарний Великий Червоний Халат

З Хонг Пао це чай, оповитий легендами. Історія розповідає про вченого, який, йдучи на імператорські іспити, захворів в горах Вуї. Чернець з місцевого храму дав йому настій з прилеглих кущів, який відновив йому сили. Вчений склав іспити з найвищим балом і став міністром.Коли мати імператриці захворіла на загадкову хворобу, міністр згадав про чудодійний чай. Настій дійсно допоміг, і вдячний імператор наказав покрити кущі червоними шатами в жесті поваги - звідси і назва «Великий червоний халат». Цей китайський чай з гір Вуї належить до групи кам'яних чаїв (янча), які ростуть у скельних щілин і мають характерний мінеральний аромат. Da Hong Pao - це улун з високим ступенем окислення (близько 60%) і додатково смажений, що надає йому глибокий, карамельно-горіховий смаковий профіль. Церемоніальне заварювання Да Хонг Пао:

• Кількість: 6-7 г на 100 мл води (заповнює приблизно 1/3 гайвану)
• Температура: 95-100°C - шум кипіння
• Перше заварювання: 30 секунд
• Наступні заварки: 45 секунд, 1 хвилина, 1,5 хвилини...
• Кількість поливів: 6-8 разів

Суха суха має темний, майже чорний колір з іржавими відблисками. При заливанні водою листя розгортаються, показуючи зелену внутрішню частину з червоними краями - це ознака правильного окислення. Настій має бурштиновий колір з мідними відблисками, а аромат поєднує смажені ноти з квітковими акцентами.У першій заливці переважають мінеральні нотки каменів і легка солодкість. Друга і третя заварки розкривають повноту смаку — карамель, темний шоколад, сухофрукти. Останні переливи стають все більш тонкими, залишаючи довгий теплий післясмак.

Шу Пу Ер - темна магія з Юньнані

Шупуерх є результатом одного з найбільш захоплюючих процесів у світі чаю, а саме контрольованого мікробного бродіння під назвою «wo dui». Цей метод був розроблений в 1970-х роках для прискорення природного процесу старіння чаю Pu Er. У традиційному процесі wo dui чайні листя з провінції Юньнань складаються в метрові купки, обприскують водою і накривають вологими ганчірками. Температура всередині стопки піднімається до 60° С, і особливі мікроорганізми починають процес бродіння, який триває від 40-60 днів.В результаті виходить чай з характерним земляним смаком, що нагадує вологий ліс після дощу. Добре проведене бродіння робить Шу Пу Ер ніжним для шлунка і має пробіотичні властивості.Церемоніальне заварювання Шу Пу Ер:

• Кількість: 5-7 г на 100 мл води
• Температура: 100°C - повне кипіння
• Перше заварювання: 15-20 секунд
• Далі: 20, 30, 45 секунд, хвилина...
• Кількість поливів: 8-12 разів

Сухий сушений має тьмяний, темно-коричневий колір, часто з видимими «золотими кінчиками» — молоді пончики, які додають солодкості. Після заливки листя виростають до значних розмірів, показуючи свою справжню велич. Настій має глибокий, коричневий колір, що нагадує міцну каву. Аромат земляний, але без неприємної в'ялості. Хороша якість Шу Пу Ер пахне мокрою землею в лісі, а не підвалі.Смак розвивається поступово. Перші заливки можуть злегка гірчити, але наступні стають все більш збалансованими і солодкими. Присутні нотки вологого дерева, грибів, чорносливу, а іноді навіть ніжні нотки шоколаду.

Цзінь Цзюнь Мей - золотий монарх серед чаїв

Цзінь Цзюнь Мей Це один з наймолодших, але і найдорожчих чаїв в історії Китаю. Він був створений тільки в 2005 році в заповіднику Тунму Гуань в горах Вуї, але швидко набув статусу розкішного чаю. Назва буквально означає «Золоті красиві брови» і відноситься до форми і кольору молодих пончиків, з яких готується цей китайський чай. Щоб виготовити один кілограм готового чаю, необхідно всього за кілька днів ранньою весною зібрати 60-80 тисяч окремих пончиків (все вручну). Цзінь Цзюнь Мей - чорний чай (в китайській класифікації «хонча» - червоний), але виробляється з неабиякою точністю. Пончики м'яко сушать і ферментують, що зберігає їх природну солодкість і складність аромату. Церемоніальне заварювання Jin Jun Mei:

• Кількість: 4-5 г на 100 мл води (легше, ніж улонгс)
• Температура: 90-95°C - без кипіння!
• Перше заварювання: 20-30 секунд
• Далі: 30, 45 секунд, хвилина...
• Кількість поливів: 5-7 разів

Сухі сухарі - це невеликі, золотисті пончики з шовковистим відливом. Коли ми вперше вбираємо їх аромат, ми можемо відчути суміш меду, шоколаду та сухофруктів. Це передвісник неординарного переживання.Настій має золотисто-оранжевий колір, чистий і блискучий. Аромат насичений, але елегантний. Переважає акацієвий мед з нотками темного шоколаду і тонкою квітковістю. Смак Цзінь Цзюнь Мей - справжня симфонія. Перша заливка приносить свіжість і бадьорість, друга — насиченість смаку з переважною солодкістю меду. Третя і четверта заварка розкривають глибші, шоколадні та фруктові нотки. Останні переливи ніжні, ностальгічні і залишають довгий солодкий післясмак.

Женьшеньовий улун - коли чай зустрічається з ліками

Женьшень Улун (Улун Ян-Ши) це захоплююче поєднання напівферментованого чаю улун з порошковим коренем азіатського женьшеню (Panax ginseng). Ця унікальна суміш виготовляється шляхом згортання листя улуна в щільні кульки, які потім збагачуються порошковим женьшенем. Візуальний ефект вражаючий, оскільки маленькі темно-зелені «камінчики» під час заварювання розвиваються у великі листя, вивільняючи женьшень, прихований всередині. Це театр природи, який відбувається в Гайвані. Женьшень був однією з найцінніших рослин китайської медицини протягом тисячоліть. Його назва буквально означає «людина-корінь», завдяки своїй характерній, антропоморфній формі. Доданий в чай, він надає йому адаптогенні властивості, що допомагає організму справлятися зі стресом і підтримувати рівновагу. Урочисте заварювання женьшеню Улун:

• Кількість: 4-6 г на 100 мл води
• Температура: 90-95° C
• Перше заварювання: 30-45 секунд
• Далі: 45 секунд, хвилина, 1,5 хвилини...
• Кількість повеней: 6-9 разів

Сухий гній - це невеликі неправильні кульки зеленуватого кольору з видимим білим пилом женьшеню. Перший контакт з водою - справжнє видовище - кульки починають розгортатися, показуючи приховані посередині листя. Настій має золотисто-зелений колір зі злегка каламутною консистенцією за наявністю женьшеню. Аромат поєднує в собі квіткову делікатність улуна із земляною нотою кореня.Смак - це гармонійне поєднання двох світів. З улуна виходить квіткова солодкість і фруктові нотки, з женьшеню - легка гірка нотка і характерна «земляність». Разом вони утворюють збалансований профіль, який залишає відчуття енергії та життєвої сили.

Лапсанг Сочонг - копчена легенда з гір Вуї

Лапсанг Сучонг це чай, який був створений випадково, але став легендою. За традицією, під час однієї з воєн XVII століття солдати влаштовували табір в чайній сушарці. Виробникам, бажаючи зберегти свій урожай, довелося прискорити сушку, використовуючи вогонь з місцевого соснового лісу.Ефект був дивним. Чай придбав інтенсивний димчастий аромат, який завоював популярність серед європейських купців. Сьогодні Лапсанг Сочонг є одним з найбільш впізнаваних чаїв у світі, хоча в Китаї він досі вважається «експортним чаєм» .Цей китайський чай готують з четвертого і п'ятого листочків на гілочці (в класифікації «сучонг»), які менш делікатні, ніж молоді пончики, але краще витримують інтенсивний процес копчення. Листя сушать на вогні смолистої соснової деревини, що надає їм характерний аромат. Церемоніальне заварювання Лапсанг Сочонг:

• Кількість: 5 г на 200 мл води (більші пропорції)
• Температура: 95-100°C
• Перше заварювання: 2-3 хвилини
• Друге заварювання: 4-5 хвилин
• Кількість поливів: 2-3 рази

Сухий сухий має характерний, майже чорний колір з матовим покриттям. Вже сухе листя самі по собі випромінюють інтенсивний аромат диму, який заповнює приміщення.Настій має темно-коричнево-червоний колір і інтенсивний аромат, що нагадує вечір біля каміна. Димчастий характер яскраво виражений, але не приголомшливий. Хороша якість Лапсанг пахне благородною деревиною, а не ясеном. Смак являє собою поєднання класичного чорного чаю з яскраво вираженим натяком на куріння. Перша затоплення може бути інтенсивною і дещо сухою, але друга вже більш м'яка і збалансована. Є нотки сушеної сливи, меду та ніжної солодкості, які врівноважують димчастий характер.

Як заварювати чай, щоб кожен ковток був схожий на перший

Китайські методи приготування чаю - це навик, який розвивається протягом багатьох років практики. Немає єдиного «правильного» методу - кожен чай, кожна страва, кожна вода можуть вимагати дещо іншого підходу. Ось перевірені правила, які допоможуть вам розпочати цю захоплюючу подорож:

Пропорції - основа

Західна традиція вчить нас вживати чайну ложку чаю на чашку води. У китайській церемонії ці пропорції зворотні - багато чаю, мало води. Стандартна пропорція - 1 г чаю на 15-20 мл води, що становить приблизно 5-7 г на 100 мл гайвану.Це може здатися трохи екстравагантним, але пам'ятайте (!) — така ж порція чаю буде служити на 6-10 поливів. Всього ми отримаємо більше настою, ніж від одноразового заварювання, і кожна заливка буде мати різний характер.

Температура

Спочатку варто скористатися кухонним термометром, щоб дізнатися правильні температури. Згодом ви навчитеся розпізнавати їх по звуку води:

• 70-80° C: перші маленькі бульбашки на дні чайника
• 85-90° C: бульбашки починають плавати, м'який шум
• 95°C: прозоре бульбашіння, пара піднімається з чайника
• 100° C: раптове кипіння, гучний шум

‍

{{ctablock}}

‍

Час заварювання

Часи, наведені в описах, є відправною точкою, а не священними заповідями. Кожен чай різний, кожна страва зберігає тепло по-різному. Якщо перший настій занадто слабкий, подовжуємо наступний. Якщо занадто сильний - скорочуємо його. Деякі улонги люблять швидко наливати через 15-20 секунд, іншим потрібна повна хвилина. Молодий Пу Ер може бути готовий через 10 секунд, а старому, натиснутому, може знадобитися до двох хвилин.

Багаторазове заварювання

Перша заливка - це подача чаю, друга — його візитна картка, третя — повнота можливостей. Далі йдуть тонкі варіації на основну тему, аж до ніжного фіналу.Хороший улун можна заварювати 8-10 разів, зберігаючи при цьому цікавий смак. Це не тільки економія, але перш за все шанс познайомитися з усіма ароматами, прихованими в чаї.

Найпоширеніші помилки новачків

• Чаю не вистачає — відсутність сміливості при підборі пропорцій призводить до плоских, безбарвних настоїв
• Занадто довге перше заварювання — замість ніжного введення ми отримуємо гіркий шок
• Повторне кип'ятіння води — кожне приготування позбавляє воду кисню, погіршуючи якість настою
• Відсутність терпіння — церемонія - це не спринт, а неспішна прогулянка країною ароматів

Секрет довголіття захований в чашці чаю

Якщо ви хочете дізнатися чайну церемонію в професійному виступі, запрошуємо вас до Таємної кімнати. У нашому Ресторан та лаунж ви можете відчути справжню китайську чайну традицію.У нашій колекції ви знайдете всі види чаю - від легендарного Да Хун Пао з гір Вуї, до земляного Шу Пу Ер з провінції Юньнань, ексклюзивного Jin Jun Mei з медовим смаком, енергійного улуна женьшеню, до копченого Lapsang Souchong. Кожен чай надходить безпосередньо від перевірених виробників і зберігається в оптимальних умовах.У Таємній кімнаті чайна церемонія - це не просто дегустація, а справжня подорож по китайській культурі. Спостерігайте, як майстер церемоній м'яко пробуджує листя, вдихає аромати, які виділяються від наступних заварювань, відкрийте для себе тонкі нюанси ароматів, які неможливо відчути при вживанні чаю на швидку руку. Ви можете прийти поодинці на споглядальний китайський чайний сеанс, запросити друзів разом відкрити для себе смаки або влаштувати унікальний бізнес зустрічей за столом, повним унікальних чаїв.

Чи можете ви почати, не витрачаючи статок?

Чайна церемонія в сучасному світі - це не анахронізм, а необхідна протиотрута від поспіху і поверховості. В епоху, коли ми п'ємо більшість напоїв «на бігу», церемонія нагадує нам про те, що на смак справжня увага.Чайні традиції Китаю та їх церемоніальне приготування - це не тільки спосіб приготувати добре заварений чай. Це урок терпіння в нетерплячому світі, школа уважності в часи відволікання, простір тиші в галасливій реальності. Найбільший дар церемонії - це не ідеальне заварювання, хоча воно також має своє значення. Це моменти тиші в напружений день, простір для роздумів, можливість по-справжньому зустрітися з собою і з іншими. Це нагадування про те, що життя складається з маленьких, свідомо прожитих моментів.Ми запрошуємо вас розпочати цю подорож у Таємній кімнаті. Одна чашка може змінити ваше ставлення не тільки до чаю, але і до всього темпу життя.Пам'ятайте: церемоніальна чайна традиція - це не спроба досягти досконалості, а шлях до переходу. Кожен глибокий вдих над чашкою, що париться, кожен момент зосередження уваги на смаку, кожна зустріч за чайним столом - це крок до більшого спокою та автентичності. Життя занадто коротке для поганого чаю і занадто довге, щоб пити його поспіхом.

‍