Чайная церемония в китайской традиции и ее этапы

Церемониальное приготовление чая в китайской традиции — это искусство, которое уже более тысячи лет связывает людей с природой и друг с другом. Откройте для себя удивительный мир, где традиционные китайские чаи станут проводником на пути к спокойствию и аутентичному вкусу.

Что такое китайская чайная церемония?

Когда большинство из нас по утрам достают пакетик чая и заливают его кипятком, в Китае один и тот же жест может длиться до часа и состоять из дюжины точных шагов. Церемониальное заваривание чая — это не спешка, а сознательное замедление. В отличие от западного подхода, когда чай часто служит лишь фоном для других занятий, китайская традиция делает его главным действующим лицом. Китайский чай на церемонии — это не дополнение к разговору, а сам по себе диалог. Разница между обычным пивоварением и церемонией заключается в намерении. Когда вы наливаете воду на листья, вы с полным вниманием наблюдаете, как они танцуют в блюде и вдыхают выделяющиеся необычные ароматы. Вы превращаете простое действие в духовную практику. Именно поэтому даже самый простой улун напоминает амброзию богов

Древний секрет китайских мудрецов от стресса и беспокойства

История церемониального чаепития началась в 8 веке, когда монах Лу Ю написал «Ча Цзин», или первый в мире трактат о чае. В этом трактате из 7 000 слов не только описывались техники приготовления, но и рассматривался чай как духовное средство. Настоящей колыбелью церемонии является чайная провинция Китая Фуцзянь, где в городе Чаочжоу около 300 лет назад зародился метод Гунфу Ча. Местные торговцы, получив доступ к лучшим чаям из близлежащих гор Уи, разработали технику многократного приготовления небольших порций чая в миниатюрных сосудах. Из провинции Фуцзянь эта традиция перешла в провинцию Гуандун, где она стала ежедневным ритуалом. В Гонконге до сих пор можно увидеть пожилых мужчин, сидящих в парках с переносными чайными сервизами и терпеливо заваривающих еще одну порцию своего любимого улуна. Этот местный обычай сегодня находит новых приверженцев по всему миру. Современная церемония сочетает в себе древнюю мудрость и необходимость успокоиться в суетливом мире.

Почему гонфу — это не просто боевое искусство?

Название «Gongfu Cha» буквально означает «чай, требующий навыков и времени». Неслучайно используется то же слово «гунфу», что и в боевых искусствах. Обе практики требуют терпеливого обучения, точности и полной самоотдачи. Метод приготовления чая из Китая по методу Гунфу — это искусство, за которым можно наблюдать часами. Церемониймейстер двигается с изяществом танцовщицы — каждый жест плавный, продуманный и имеет свою цель. Здесь нет места спешке или невнимательности. Философия Gongfu Cha основана на четырех принципах, которые пронизывают всю церемонию:

• Гармония () означает баланс между всеми элементами — температурой воды, количеством чая, временем заваривания и настроением участников. Когда один элемент неверен, вся церемония теряет свою магию.

• Уважение () проявляется в том, как к каждому элементу церемонии относятся. Чай — дар природы, посуда — работа мастера, вода — живительная сила. Все заслуживает внимания и благодарности.

• Чистота () — это не только чистая посуда и пресная вода. Это, прежде всего, ясный ум, свободный от повседневных забот и отвлекающих мыслей.

• Спокойствие () возникает естественным образом при выполнении трех предыдущих принципов. Это глубокая тишина, в которой слышно только нежное бульканье воды и тихий стук керамики.

В отличие от японской чайной церемонии, напоминающей точно поставленный спектакль, китайская традиция допускает спонтанность. Можно говорить, смеяться, делиться историями. Главное — не терять уважения к моменту.

‍

{{ctablock}}

‍

Предметы, превращающие стол в алтарь

Сама подготовка к чайной церемонии может стать медитативным опытом. У каждого сосуда своя роль. Каждый жест, связанный с подготовкой, создает атмосферу предстоящей церемонии.

Гайвань

Керамический сосуд, состоящий из чашки, крышки и подставки, — сердце китайской церемонии. Его вместимость обычно составляет от 100 до 150 мл, что позволяет заваривать блюда в интимной обстановке для 2-3 человек. Крышка используется не только для накрывания, но и для мягкого перемешивания чая и контроля температуры.

Чайники Исин

Фиолетовые глиняные чайники — легендарные блюда, которые «запоминают» вкус чая. После долгих лет однотипного использования их достаточно залить горячей водой, чтобы получился нежный настой. Один чайник = один чай — священное правило пользователей Исина.

Чаши для торжеств

Они небольшие, без ручек, часто размером не больше наперстка. Почему? Потому что они позволяют ощутить тепло настоя в руках. Благодаря небольшому размеру каждый глоток — это осознанное удовольствие, а не бессмысленная трата.

Церемониальный поднос (чахай)

Церемониальный поднос со встроенным сливом — практичное решение, позволяющее свободно наливать первые порции пива и случайные разливы. Лучше всего подойдут те, что изготовлены из бамбука или камня, то есть из материалов, не впитывающих запахи.

Вода — основа хорошего чайного ритуала. Минерализация чая Ideal составляет 50-150 мг/л — этого достаточно, чтобы подчеркнуть вкус чая, но недостаточно, чтобы скрыть его. Температура воды не универсальна: для деликатного белого чая требуется 75°C, а для ферментированного полиуретана необходима кипящая вода с температурой 100°C.

Почему мы всегда наливаем первый напиток в раковину?

В порту Гдыни стоит судно с необычной историей. ORP Błyskawica — единственный эсминец в мире, переживший всю Вторую мировую войну — от первого обстрела в Гданьске до капитуляции Германии. Посещение этого корабля — это путешествие в самый мрачный период XX века. На борту все осталось таким, каким оно было в 1945 году. В каютах офицеров лежат книги и документы. Рядом с оружием есть ящики с боеприпасами. На радиостанции мигают индикаторы камер, с помощью которых поступали заказы из Лондона.Часы работы: со вторника по воскресенье — с 10:00 до 18:00, закрыто по понедельникамЦены на билеты: обычный — 30 злотых, льготный — 15 злотых, семейный (2+2) — 75 злотых, пятница — бесплатный вход

Этап 1: создание священного пространства

Церемония начинается еще до первого контакта с чаем. Мы выбираем тихое место, где никто не будет беспокоить. Это может быть уголок в гостиной, балкон с видом на зелень или даже письменный стол на работе. Важно, чтобы на данный момент это было ваше пространство. Мы выкладываем посуду на подносе в продуманном порядке. В центре — гайвань, справа — чашки, слева — дополнительная чаша для настоянного чая (чахая). Это не жесткие правила, а практически продуманная планировка, благодаря которой каждое движение становится естественным и плавным. Все блюда мы разогреваем горячей водой. Этот шаг связан не только с гигиеной, но и с подготовкой керамики к правильной работе. Холодная гайвань отнимет тепло от первого напитка, что может испортить тонкую гармонию вкусов.

Этап 2: пробуждение спящего чая

Наливаем чай в подогретую гайвань, примерно треть ее емкости, то есть 5-7 грамм. Это может показаться большим количеством по сравнению с западными стандартами, но китайские методы приготовления требуют смелости в выборе пропорций. Первый контакт с водой — это «пробуждение листьев». Заливаем чай горячей водой, накрываем крышкой и сразу сливаем воду. Эта первая заварка не для питья — это промывание листьев от пыли и сигнал к чаю о том, что пора просыпаться. Мы наблюдаем, как сухие, скрученные листья начинают раскрываться под воздействием тепла. Мы слышим нежный ропот, видим первые цветные следы в воде. Это мгновение, полное предвкушения, как первые капли дождя, предвещающие наступление шторма.

Этап 3: первое настоящее пивоварение

Снова заливаем листья водой нужной температуры, но на этот раз отсчитываем время. Первая заварка для большинства чаев составляет 20-30 секунд. Достаточно долго, чтобы чай потерял свои основные ароматы, но не настолько, чтобы он стал горьким. Накрываем гайвань крышкой, плавно поворачиваем на полоборота вправо, затем влево. Это не обязательно, но помогает равномерно перемешать настой. Мы слышим танцы листьев в воде и видим, как меняется ее цвет. Со временем настой разливаем по чашкам одним плавным движением. Главное — наливать равномерно, ведь в каждой чашке должен быть настой одинаковой крепости. Опытные мастера способны разделить 100 мл настоя на пять равных порций без использования промежуточного кувшина.

Этап 4: путешествие через следующее наводнение

Здесь начинается настоящая тайна церемониальной подготовки. Чайные листья хорошего качества можно заваривать до 6-12 раз, и каждый настой открывает новые горизонты вкусов. Это все равно, что слушать симфонию: каждая часть имеет свой характер, но все они составляют единое целое. Вторая порция обычно длится 30-40 секунд и часто бывает самой насыщенной. Третье уже может потребовать минуты, четвертое — полторы. Нет жестких правил. Мы руководствуемся вкусом и собственной интуицией. Мы наблюдаем за развитием чая. Первый напиток может быть цветочным и нежным, второй — насыщенным и сытным, третий — сладким и сбалансированным, а последний — утонченным и ностальгическим. Это путешествие сквозь слои аромата, которые чай спрятал в своих листьях.

Этап 5: Прощание с чаем

Церемония заканчивается естественным образом, когда чай перестает источать аромат. В этом нет никакой грусти. У каждого чая свой жизненный цикл, как и у каждого прекрасного момента. Последний жест — ополосните посуду чистой водой и дайте ей высохнуть. Некоторым нравится в конце концов смотреть на мокрые листья в гайвани. Это все равно, что читать на кофейной гуще, только поэтичнее.

‍

{{ctablock}}

‍

5 чаев, которые узнают только истинные ценители

Классификация чая в Китае в основном основана на степени ферментации — от почти неферментированной зелени и частично ферментированных улунов до полностью ферментированного черного чая и постферментированного темного чая. Каждый из этих сортов чая имеет свое место в церемонии и требует немного другого подхода.

Да Хун Пао — легендарное большое красное одеяние

Из Хун Пао это чай, окутанный легендами. История рассказывает об ученом, который, отправляясь на императорские экзамены, заболел в горах Уи. Монах из местного храма дал ему настой из близлежащих кустов, что восстановило его силы. Ученый сдал экзамены с наивысшим баллом и стал министром. Когда мать императрицы заболела загадочной болезнью, министр вспомнил о чудесном чае. Настой помог, и благодарный император в знак уважения приказал накрыть кусты красными халатами — отсюда и название «Большой красный халат». Этот китайский чай из гор Уи относится к группе горных чаев (янча), растущих в расщелинах скал и обладающих характерным минеральным вкусом. Да Хун Пао — это улун с высокой степенью окисления (около 60%) и дополнительно обжаренный, что придает ему глубокий карамельно-ореховый вкусовой профиль. Церемониальное приготовление блюда Да Хун Пао:

• Количество: 6-7 г на 100 мл воды (заполняет примерно 1/3 гайваня)
• Температура: 95-100°C — шум кипения
• Первое заваривание: 30 секунд
• Последующее заваривание: 45 секунд, 1 минута, 1,5 минуты...
• Количество поливов: 6-8 раз

Dry dry имеет темный, почти черный цвет с ржавыми отблесками. При затоплении водой листья раскрываются, показывая зеленую внутреннюю часть с красными краями — это признак правильного окисления. Настой имеет янтарный цвет с медными отблесками, а в аромате сочетаются жареные нотки с цветочными акцентами. В первой заливке преобладают минеральные ноты камней и легкая сладость. Во втором и третьем сортах пива раскрывается вся полнота вкуса — карамель, темный шоколад, сухофрукты. Последние переливы становятся все более тонкими, оставляя после себя продолжительное теплое послевкусие.

Шу Пу Эр — темная магия из Юньнани

Шупуэр является результатом одного из самых интересных процессов в мире чая, а именно контролируемой микробной ферментации под названием «wo dui». Этот метод был разработан в 1970-х годах для ускорения естественного процесса старения чая Pu Er. В рамках традиционной технологии «два дуй» чайные листья из провинции Юньнань складывают в стопки высотой в метр, опрыскивают водой и накрывают влажной тканью. Температура в стопке повышается до 60 °C, и специальные микроорганизмы начинают процесс ферментации, который длится 40-60 дней. В результате получается чай с характерным землистым вкусом, напоминающим влажный лес после дождя. Благодаря хорошо проведенной ферментации, Шу Пу Эр мягко воздействует на желудок и обладает пробиотическими свойствами. Церемониальное приготовление Шу Пу Эра:

• Количество: 5-7 г на 100 мл воды
• Температура: 100°C — полное кипение
• Первое заваривание: 15-20 секунд
• Далее: 20, 30, 45 секунд, минута...
• Количество поливов: 8-12 раз

Сухосушеные пончики имеют тусклый темно-коричневый цвет, часто с заметными «золотыми кончиками» — молодыми пончиками, придающими сладость. После заливки листья вырастают до внушительных размеров, демонстрируя свое истинное величие. Настой имеет глубокий коричневатый цвет, напоминающий крепкий кофе. Аромат землистый, но без неприятной затхлости. Качественный Shu Pu Erh пахнет влажной землей в лесу, а не погребом. Вкус постепенно развивается. Первая начинка может быть немного горьковатой, но последующие становятся все более сбалансированными и сладкими. Здесь присутствуют нотки влажной древесины, грибов, чернослива, а иногда даже нежные нотки шоколада.

Цзинь Цзюнь Мэй — золотой монарх среди чаев

Цзинь Джун Мэй Это один из самых молодых, но и самых дорогих чаев в истории Китая. Он был создан только в 2005 году в заповеднике Тунму-Гуань в горах Уи, но быстро приобрел статус чая класса люкс. Название буквально означает «золотые красивые брови» и связано с формой и цветом молодых пончиков, из которых готовят этот китайский чай. Для производства одного килограмма готового чая необходимо собрать 60-80 тысяч отдельных пончиков (все вручную) всего за несколько дней ранней весной. Jin Jun Mei — черный чай (в китайской классификации «хунча» — красный), но произведенный с удивительной точностью. Пончики бережно сушат и ферментируют, что позволяет сохранить их естественную сладость и сложность аромата. Церемониальное приготовление блюда Цзинь Цзюнь Мэй:

• Количество: 4-5 г на 100 мл воды (легче улунов)
• Температура: 90-95°C — без кипения!
• Первое заваривание: 20-30 секунд
• Далее: 30, 45 секунд, минута...
• Количество поливов: 5-7 раз

Сухие сухари — это маленькие золотистые пончики с шелковистым блеском. Когда мы впервые впитываем их аромат, мы чувствуем смесь меда, шоколада и сухофруктов. Это предвестник необыкновенных впечатлений. Настой имеет золотисто-оранжевый цвет, чистый и блестящий. Аромат интенсивный, но элегантный. Преобладает акациевый мед с нотками темного шоколада и тонкой цветочной ноткой. Вкус Цзинь Цзюнь Мэй — настоящая симфония. Первая заливка приносит свежесть и бодрость, вторая — полноту вкуса с преобладающей сладостью меда. В третьем и четвертом сортах пива раскрываются более глубокие шоколадные и фруктовые нотки. Последние порции отличаются нежностью, ностальгией и долгим сладким послевкусием.

Женьшень и улун — когда чай встречается с лекарством

Женьшень Улун (Улун Янь-Ши) это удивительное сочетание полуферментированного чая улун с порошковым корнем азиатского женьшеня (Panax ginseng). Эта уникальная смесь изготавливается путем скручивания листьев улуна в плотные шарики, которые затем обогащаются порошковым женьшенем. Визуальный эффект впечатляет, потому что маленькие темно-зеленые «камешки» во время варки превращаются в большие листья, высвобождая спрятанный внутри женьшень. Это театр природы, действие которого происходит на Гайване. Женьшень на протяжении тысячелетий является одним из самых ценных растений в китайской медицине. Его название буквально означает «человек-корень» из-за его характерной антропоморфной формы. Добавленный в чай, он придает ему адаптогенные свойства, которые помогают организму справляться со стрессом и сохранять равновесие. Церемония приготовления женьшеня и улуна:

• Количество: 4-6 г на 100 мл воды
• Температура: 90-95°C
• Первое заваривание: 30-45 секунд
• Далее: 45 секунд, минута, 1,5 минуты...
• Количество наводнений: 6-9 раз

Сухой навоз — это маленькие шарики неправильной формы зеленоватого цвета с видимой белой пылью женьшеня. Первый контакт с водой — настоящее зрелище — шарики начинают раскрываться, показывая спрятанные посередине листья. Настой имеет золотисто-зеленый цвет со слегка мутной консистенцией из-за присутствия женьшеня. В аромате сочетаются цветочная деликатность улуна с землистой ноткой корня. Вкус представляет собой гармоничное сочетание двух миров. От улуна исходит цветочная сладость и фруктовые нотки, от женьшеня — легкая горькая нотка и характерная «землистость». В совокупности они образуют сбалансированный профиль, дающий ощущение энергии и жизненной силы.

Лапсанг Сушонг — копченая легенда из гор Уи

Лапсанг Сушонг это чай, который был создан случайно, но стал легендой. Согласно традиции, во время одной из войн XVII века солдаты разбили лагерь в сушилке для чая. Производители, желая сохранить урожай, были вынуждены ускорить сушку, используя огонь из местной сосны. Эффект оказался неожиданным. Чай приобрел интенсивный дымный аромат, который завоевал популярность среди европейских купцов. Сегодня Lapsang Souchong — один из самых узнаваемых чаев в мире, хотя в Китае его до сих пор считают «экспортным чаем». Этот китайский чай готовят из четвертого и пятого листьев на веточке (в классификации «сушон»), которые менее деликатны, чем молодые пончики, но лучше выдерживают интенсивный процесс курения. Листья сушат на костре смолистой сосны, что придает им характерный аромат.Церемониальное пивоварение Lapsang Souchong:

• Количество: 5 г на 200 мл воды (большие пропорции)
• Температура: 95-100°C
• Первое заваривание: 2-3 минуты
• Второе заваривание: 4-5 минут
• Количество поливов: 2-3 раза

Dry dry имеет характерный, почти черный цвет с матовым покрытием. Уже сухие листья сами по себе испускают интенсивный аромат дыма, который наполняет комнату. Настой имеет темно-коричнево-красный цвет и интенсивный аромат, напоминающий вечер у камина. Характер дыма ярко выражен, но не ошеломляет. Качественный лапсанг пахнет благородным деревом, а не ясенем. Вкус — сочетание классического черного чая с ярко выраженным оттенком курения. Первая порция может быть интенсивной и немного сухой, а вот вторая уже более мягкая и сбалансированная. В нем присутствуют нотки сушеной сливы, меда и нежной сладости, которые уравновешивают характер дыма.

Как заваривать чай так, чтобы каждый глоток был похож на первый

Китайская техника приготовления чая — это навык, который развился в течение многих лет практики. Не существует единственного «правильного» метода: к каждому чаю, каждому блюду, каждой воде может потребоваться немного другой подход. Вот проверенные правила, которые помогут вам начать это увлекательное путешествие:

Пропорции — основа

Западная традиция учит нас употреблять чайную ложку чая на чашку воды. В китайской церемонии эти пропорции противоположны — много чая, мало воды. Стандартная пропорция — 1 г чая на 15-20 мл воды, то есть примерно 5-7 г на 100 мл гайваня. Это может показаться немного экстравагантным, но помните (!) — одна и та же порция чая рассчитана на 6-10 порций. В общей сложности мы получим больше настоя, чем от разового заваривания, и каждое наливание будет носить разный характер.

Температура

Сначала стоит использовать кухонный термометр, чтобы узнать правильную температуру. Со временем вы научитесь распознавать их по звуку воды:

• 70-80°C: первые маленькие пузырьки на дне чайника
• 85-90°C: пузырьки начинают плавать, слабый шум
• 95°C: прозрачные пузырьки, пар поднимается из чайника
• 100°C: внезапное кипение, громкий шум

‍

{{ctablock}}

‍

Время пивоварения

Отправной точкой является время, указанное в описаниях, а не священные заповеди. Каждый чай индивидуален, каждое блюдо по-разному сохраняет тепло. Если первый настой слишком слабый, мы удлиняем следующий. Если слишком сильная — сокращаем время. Некоторым улунам нравится быстро наливаться через 15-20 секунд, другим нужна целая минута. Молодой пуэр может быть готов уже через 10 секунд, а на старое, отжатое, может потребоваться до двух минут.

Многократное варение

Первая наливка — это презентация чая, вторая — его визитная карточка, третья — полнота возможностей. Далее — тонкие вариации основной темы, вплоть до деликатного финала. Хороший улун можно заваривать 8-10 раз, сохраняя при этом интересный вкус. Это не только экономия, но и, прежде всего, возможность познать все ароматы чая.

Самые распространенные ошибки новичков

• Недостаточно чая — отсутствие смелости при выборе пропорций приводит к получению плоских бесцветных настоев
• Слишком долгое первое заваривание — вместо мягкого знакомства нас ждет горький шок
• Повторное кипячение воды — каждое приготовление пищи лишает воду кислорода, ухудшая качество настоя
• Нехватка терпения — церемония — не спринт, а неторопливая прогулка по стране ароматов

Секрет долголетия, спрятанный в чашке чая

Если вы хотите увидеть чайную церемонию в профессиональном исполнении, приглашаем вас в Секретную комнату. В нашем Ресторан и лаундж Вы сможете окунуться в настоящую китайскую чайную традицию. В нашей коллекции вы найдете все виды чая: от легендарного чая Да Хун Пао из гор Уи до землистого чая Шу Пу Эра из провинции Юньнань, эксклюзивного чая чая Jin Jun Mei с медовым вкусом, бодрящего женьшеня улуна и копченого лапсанг-сушонга. Каждый чай поставляется напрямую от проверенных производителей и хранится в оптимальных условиях. В Secret Room чайная церемония — это не просто дегустация, а настоящее путешествие по китайской культуре. Наблюдайте за тем, как церемониймейстер мягко пробуждает листья, вдыхает ароматы, выделяющиеся при последующем заваривании, открывает для себя тонкие нюансы вкуса, которые невозможно ощутить при чаепитии в спешке. Вы можете прийти наедине на созерцательный сеанс китайского чая, пригласить друзей открыть для себя вкусы вместе или устроить уникальную деловую встречу за столом, полным уникальных сортов чая.

Можете ли вы начать, не тратя целое состояние?

Чайная церемония в современном мире — это не анахронизм, а необходимое противоядие от спешки и поверхностности. В эпоху, когда большинство напитков мы пьем «на ходу», эта церемония напоминает нам о том, каково настоящее внимание. Чайные традиции Китая и их церемониальное приготовление — это не только способ приготовления хорошо заваренного чая. Это урок терпения в нетерпеливом мире, школа внимательности во время отвлечения внимания, тишина в шумной реальности. Самый большой подарок церемонии — это не идеальный напиток, хотя в нем тоже есть смысл. Это минуты тишины в напряженный день, место для размышлений, возможность по-настоящему встретиться с собой и с другими. Это напоминание о том, что жизнь состоит из маленьких, осознанно пережитых моментов. Мы приглашаем вас начать это путешествие в Тайной комнате. Одна чашка чая может изменить ваше отношение не только к чаю, но и ко всему ритму жизни. Помните: церемониальная чайная традиция — это не попытка достичь совершенства, а путь к переменам. Каждый глубокий вдох за дымящейся чашкой, каждый момент сосредоточения внимания на вкусе, каждая встреча за чайным столом — это шаг к большему покою и аутентичности. Жизнь слишком коротка для плохого чая и слишком долгая, чтобы пить его в спешке.

‍